• 清蒸石斑鱼,巧用厨师蒸鱼的方法,记住这3项8步,鱼肉鲜嫩又爽滑

  • 发布日期:2020-07-24 03:40   来源:未知   阅读:

导读:清蒸石斑鱼,巧用厨师蒸鱼的方法,记住这三项八步,鱼肉鲜嫩又爽滑

鲜活的鱼类,怎么烹饪都离不开一个鲜字,无论哪一种烹调方法都是最大限度地还原鱼肉的鲜美,红烧、垮炖、干烧、红焖无一例外,但是这些做法都是通过下料重、颜色重,以至于用过油炸的方式给鱼定型或去腥,达到成菜的效果。虽然也各有风味,但是这些方法会抑制鱼肉的新鲜和鲜嫩度,吃起来总觉得没有原汁原味的好吃,不能很好地体现鱼肉鲜香的本质,而且饭店烧制类的鱼,大都采用冰鲜或冰冻鱼来制作,靠浓油赤酱或麻辣味道来压制鱼的腥气。

海鲜也好,鱼类也好,不管是河鱼还是海鱼,最能体现鲜嫩多汁的做法, 往往就是最简单的烹饪方式,即清蒸!蒸是最能考验食材的新鲜程度和厨师功底的,蒸多一分则老,差一分则生,鲜度不足则异味重,做不好会事倍功半。因此最原始的烹调方法,却是最考验厨师技术的专业程度。

清蒸是一种烹调方法,区别于红烧、干烧等制作方式,是用水通过高温加热至沸腾后产生蒸汽作为传热媒介,利用水蒸气的高温作用,使原材料加热直至成熟的一种烹饪方式。

在烹饪中,蒸这种方法既能制作主食,也能制作小吃。在菜品烹调中,既可用于半成品加工的前期热处理,也可用于成品烹调,使之成熟或软烂入味。蒸的特点是最大限度地保护食材的营养成分,呈现食物的原汁原味,通常具有鲜香、滑嫩或软糯入味的口感。

清蒸不同于其它烹饪方式,要求食材的新鲜程度较高,所以清蒸鱼对鱼的要求是必须鲜活,而且要宰杀处理得很干净,没有血水和鱼腥味为佳。

清蒸鱼的做法,要求厨师对鱼类食材的甄别、粗加工方式、鱼的改刀、腌制、蒸制的火候、熬制蒸鱼豉油、浇热油等都有一定的技术要求,并不是简单的上锅一蒸就可以了,所以这些环节和步骤控制不好,鱼肉要么有腥味,要么鱼肉不够鲜嫩,而使菜肴逊色,尤其名贵鱼的清蒸更是要达到丝毫不差,才能满足食客的需求。